.png)
ĐẶT VẤN ĐỀ . 1
Chương 2 TỔNG QUAN VỀNHÀ MÁY. 3
2.1 Giới thiệu vềnhà máy . 3
2.1.1 Lịch sửhình thành và phát triển của công ty . 3
2.1.2 Quy mô, năng suất của công ty . 4
2.1.3 Sản phẩm của công ty. 6
2.1.4 Vịtrí kinh tế. 6
2.2 Thiết kếnhà máy . 7
2.2.1 Sơ đồtổchức của công ty . 7
2.2.1. Sơ đồtổchức ban điều hành của xí nghiệp . 9
2.2.2. Sơ đồmặt bằng của xí nghiệp . 10
Chương 3 CÔNG NGHỆSẢN XUẤT . 12
3.1 Giới thiệu nguyên liệu. 12
3.1.1 Giới thiệu sơlược vềnguyên liệu . 12
3.1.2 Yêu cầu nguyên liệu . 14
3.1.3 Phương pháp đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu . 15
3.2 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình chếbiến, bảo
quản và lạnh đông . 19
3.2.1 Các nguyên nhân gây hưhỏng tôm. . 19
3.2.2 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm lạnh đông . 23
3.2.3 Biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh đông . 25
Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ
Ngành công nghệthực phẩm- khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang 5
3.2.4 Bảo quản tôm trong quá trình chếbiến. . 25
3.3 Quy trình công nghệsản xuất . 27
3.3.1 Quy trình sản xuất cơbản. 27
3.3.2 Thuyết minh quy trình. 29
3.4 Tiêu chuẩn thành phẩm . 42
3.4.1 Chỉtiêu cảm quan và lý tính . 42
3.4.2 Chỉtiêu hóa học . 42
3.4.3 Chỉtiêu vi sinh vật. 43
3.4.4 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm . 44
3.5 Hệthống quản lý chất lương . 51
3.5.1 Hệthống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
51
3.5.2 Tiêu chuẩn ISO 9001: 2000. 51
3.5.3 Tiêu chuẩn BRC (phiên bản 4): Tiêu chuẩn thực phẩm hóa
toàn cầu bán lẻAnh Quốc . 51
3.5.4 Tiêu chuẩn iso 14001: 2004: hệthống quản lý môi trường. 51
3.5.5 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005: Hệthống quản lý an toàn thực
phẩm 52
3.6 An toàn lao động và vệsinh công nghiệp trong quá trình sản xuất52
3.6.1 An toàn lao động . 52
3.6.2 Vệsinh công nghiệp . 53
3.6.3 Hóa chất sửdụng trong chếbiến . 58
Chương 4 MÁY VÀ THIẾT BỊCHẾBIẾN . 60
4.1 Máy rửa tôm nguyên liệu . 60
4.1.1 Cấu tạo: . 60
4.1.2 Hoạt động . 60
4.2 Băng tải sơchế . 61
4.3 Máy phân cỡsơbộ. 62
4.3.1 Cấu tạo: . 62
4.3.2 Hoạt động . 62
Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ
Ngành công nghệthực phẩm- khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang 6
4.4 Máy chẻcỡ . 63
4.4.1 Cấu tạo . 63
4.4.2 Hoạt động . 63
4.5 Tủ đông gió (Air-Blast Freezer) . 64
4.5.1 Cấu tạo . 64
4.5.2 Hoạt động . 64
4.5.3 Tính năng. 65
4.6 Tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer) . 66
4.6.1 Cấu tạo . 66
4.6.2 Nguyên lý cấp đông . 66
4.6.3 Tính năng vượt trội . 67
4.7 Máy tách khuôn . 68
4.7.1 Cấu tạo . 68
4.8 Máy dò kim loại . 68
4.8.1 Cấu tạo . 68
4.8.2 Hoạt động . 69
Chương 5 KHẢO SÁT TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH
CHẾBIẾN . 71
5.1 Tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn lặt đầu – sơchế . 71
5.2 Tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn bóc vỏ . 73
5.3 Tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn cấp đông . 75
Chương 6 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 79
6.1 Kết luận . 79
6.2 Kiến nghị . 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO. 80