Khảo sát sự thay đổi tính chất hóa lý theo độ tuổi và trong quá trình bảo quản lạnh của hạt sen

2.1.1. Nguồn gốc và phân loại . 3

2.1.2. Sựsinh trưởng và phát triển cây sen . 4

2.1.3. Thành phần hoá học của hạt sen . 6

2.1.4. Sựbiến đổi thành phần hóa học theo độtuổi của sen . 12

2.1.5. Công dụng của hạt sen . 13

2.2. Các phương pháp bảo quản rau quảtươi . 13

2.3. Quá trình bảo quản lạnh rau quả . 14

2.4. Các biến đổi chính xảy ra khi tồn trữlạnh rau quả . 16

2.4.1. Biến đổi vật lý. 16

2.4.2. Các quá trình sinh lý, sinh hóa. 16

2.5. Các nghiên cứu trong và ngoài nước vềhạt sen . 17

2.5.1. Những nghiên cứu trong nước . 17

2.5.2. Các nghiên cứu ngoài nước. 18

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 19

3.1. Phương tiện thí nghiệm. 19

3.1.1. Địa điểm và thời gian thực hiện . 19

3.1.2. Nguyên liệu . 19

3.1.3. Dụng cụvà thiết bị . 19

3.1.4. Hoá chất sửdụng. 19

3.2. Phương pháp thí nghiệm . 20

3.3. Các chỉtiêu phân tích. 25

Chương 4 KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN . 26

4.1. Tính chất vật lý của sen nguyên liệu theo các độtuổi khác nhau . 26

4.1.1. Sựthay đổi khối lượng gương sen . 26

4.1.2. Sựthay đổi đường kính gương sen . 26

4.1.3. Sựthay đổi khối lượng hạt sen nguyên và hạt sen sau khi bóc vỏ, bỏnhụy . 27

4.1.4. Sựthay đổi cấu trúc của hạt sen bóc vỏ . 28

4.1.5. Sựthay đổi màu sắc của hạt sen . 29

4.1.6. Sựthay đổi khối lượng riêng của hạt sen. 30

4.2. Sựthay đổi thành phần hóa học theo độtuổi của hạt sen . 31

4.2.1. Hàm ẩm . 31

4.2.2. Hàm lượng Vitamin C. 31

4.2.3. Hàm lượng đường tổng số . 32

4.2.4. Hàm lượng tinh bột . 33

4.3. Sựthay đổi tính chất lý-hóa trong quá trình bảo quản lạnh của hạt sen ởcác độtuổi

khác nhau . 34

4.3.1. Sựthay đổi cấu trúc hạt sen . 34

4.3.2. Sựthay đổi màu sắc của hạt sen . 36

4.3.3. Sựthay đổi hàm lượng vitamin C . 37

4.3.4. Sựthay đổi hàm ẩm của hạt sen. 38

4.3.5. Sựthay đổi hàm lượng đường tổng số . 39

4.3.6. Sựthay đổi hàm lượng tinh bột. 40

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ. 42

5.1. Kết luận . 42

5.2. Đềnghị . 43

PHỤLỤC. 44

1. Các phương pháp phân tích. 44

1.1. Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy. 44

1.2. Xác định lượng đường tổng sốbằng phương pháp Bertrand. . 44

1.3. Xác định lượng tinh bột bằng phương pháp thuỷphân acid . 46

1.4. Định lượng vitamin C theo phương pháp MURI. 47

2. Xửlý sốliệu . 48

2.1. Tính chất vật lý của sen ởcác độtuổi khác nhau . 48

2.2. Sựthay đổi thành phần hóa học của hạt sen ởcác độtuổi. 51

2.3. Sựthay đổi tính chất lý – hóa của hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh ởcác độ

tuổi khác nhau . 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO . 59